fbpx
Đời sống

Nghệ nhân ẩm thực Hà Nội chia sẻ mâm cỗ chuẩn vị Tết xưa

Tết về trên những mâm cỗ. Chẳng thế mà người ta lại cầu kỳ trong việc chuẩn bị mâm cỗ Tết tinh tế. Với mâm cỗ truyền thống của người Hà Thành không chỉ là vài món ăn, mà đó còn là bữa cơm quan trọng để dâng cũng tổ tiên, cầu cho một năm an bình.

Bận rộn sắm Tết

Việc chuẩn bị mâm cỗ Tết khiến cho người ta bận tới mức nào? Tháng cuối cùng của năm, nhà nào cũng phải có một món tiền để dành ra sắm sửa cho ngày tết. Sang hèn gì thì ít nhất cũng phải làm cỗ. Mâm cao thì cỗ đầy, mâm thấp thì cỗ vơi.

Những ngày giáp Tết, phố phường Hà Nội luôn tấp nập. Nhà nhà tranh thủ đi mua sắm tích trữ cho mấy ngày Tết. Nếu Hàng Buồm, Hàng Cân bày bồ to, bồ nhỏ bánh kẹo, mứt Tết, thì chợ Bưởi, chợ Đồng Xuân lại bán miến dong, bóng bì, măng khô, mộc nhĩ, nấm hương…

Mâm ngũ quả cũng chẳng thiếu ở chợ Long Biên. Nào ô mai, bánh khảo, chè ướp nhuỵ sen Hồ Tây phải ra bằng được Hàng Đường. Lá thơm, mùi già, củ kiệu ở Hàng Bè luôn sẵn có.

Nhà nhà tranh thủ sắm Tết
Nhà nhà tranh thủ sắm Tết

Ngày Tết thì chẳng thể thiếu một lọ hoa. Nếu có thời gian, ghé Hàng Lược, Hàng Khoai vô vàn sự lựa chọn cho ngày Tết. Ai chịu khó thì đi chợ hoa Quảng Bá, mua những loại chỉ có vào mùa xuân như đào, mai, quất, thược dược… Người Hà Nội không bao giờ chọn cây hoa hoành tráng, mà chỉ mua những cành nhiều nụ, lá non để chơi thật lâu trong mấy ngày xuân.

Nét tinh hoa trong mâm cỗ ngày Tết

Nhắc tới mâm cỗ Tết truyền thống, người Hà Nội không thể quên những món ăn cổ truyền gắn liền với nét thanh lịch, tao nhã của người phụ nữ Tràng An. Mâm cỗ Tết là sự hội tụ tinh hoa ẩm thực của người dân chốn kinh kỳ, là sự phản ánh rõ nét nhất sự tài khéo đảm đang của người phụ nữ.

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết – thế hệ thứ 7 trong một dòng họ gốc Hà Nội, người giữ hông ẩm thực Hà Thành nhiều năm qua cho biết rằng người Hà Nội xưa chuẩn bị mâm cỗ cầu kỳ đủ lệ, lựa chọn món ăn ở cả 3 khâu từ nguyên liệu, chế biến đến thưởng thức.

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Anh Tuyết từng chia sẻ: “Người Tràng An xưa rất khó tính khi chuẩn bị mâm cỗ Tết cổ truyền.Từ bước chọn nguyên liệu, chế biến, bày biện đến cách thưởng thức món ăn đều rất cầu kỳ, cẩn thận. Ví dụ chỉ chọn súplơ đơn, dù số lượng ít chứ không dùng súp lơ kép để giữ vị ngọt thanh cho bát canh. Kén gà bày cỗ cũng là gà ri, lùn, chânvàng. Khi kén gà lễ phải nhìn vào tướng con gà, mào, cờ, lông, đuôi vổng lên”.

Những món ăn ngày Tết của người Hà Nội khá phong phú, đa dạng
Những món ăn ngày Tết của người Hà Nội khá phong phú, đa dạng

Với gia đình bình thường, đủ lễ bộ trong mâm cỗ Tết thường là 4 bát 6 đĩa. Còn những nhà khá giá, giàu có sẽ là 6 bát 8 đĩa hoặc 8 bát 12 đĩa. Dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo trong tài nghệ nấu nướng của con gái Hà thành. Đơn giản như món nem rán của người Hà Nội cũng thể hiện sự tinh tế, khác biệt. Nem được gói chặt tay, vừa miếng để tránh phải cắt khi ăn có thể rơi nhân ra ngoài.

Ngoài những món gần như “bắt buộc” trong mâm cỗ Tết truyền thống, thì một món ăn được xem là đặc trưng trong Tết của người Hà Nội là cá trắm kho riềng. Người Hà Nội vô cùng cầu ỳ và kỹ tính với món ăn này. Cá phải là loại trắm đem, được cắt khúc xếp vào niêu. Khi kho bỏ thêm gừng, riềng, tiêu, lá chè xanh và ít mỡ gà để thêm ngậy. Ngày nay, nhiều gia đình Hà Nội vẫn duy trì món này trong mâm cỗ Tết, nhưng cũng có nhiều nhà thay thế bằng những món ăn khác.

Cá trắm kho riềng là đặc trưng trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội
Cá trắm kho riềng là đặc trưng trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội

Cách bày biện mâm cỗ Tết truyền thống

Người Hà Nội cầu kỳ, tinh tế không chỉ trong cách nấu món ăn mà còn thể hiện ở việc bày biện. Bát và đĩa phải đồng bộ. Bát bày cỗ phải là bát chiếu yêu (là loại bát thắt lại ở phần lưng bát, miệng loe) và đĩa sứ Giang Tây hoặc Bát Tràng. Bát đĩa đựng thức ăn cũng khá nhỏ, chỉ từ 12-15cm, đủ để đựng 1/4 con gà, 6 miếng chả quế, 6 miếng giò lụa… có đĩa chỉ to bằng chiếc đĩa trong khay trà.

Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hoà cả về màu sắc, mùi vị
Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hoà cả về màu sắc, mùi vị

Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hoà cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải đầy đặn, xếp chặt tay, da ở phía trên; đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình bông hoa vừa đúng miệng đĩa; dưa góp được cắt tỉa hình hoa đẹp mắt

Theo chia sẻ của nghệ nhân Ánh Tuyết thì trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội chứa đựng sự nhẹ nhàng, thanh tao và tinh tế. Các cụ xưa ăn là cả nghệ thuật nhâm nhi, thưởng thức nên trên mâm cỗ Tết thường bày đĩa nhỏ, đĩa trung bình để thể hiện sự nhẹ nhàng, gọn gàng trong nét sinh hoạt hàng ngày.

Theo thời gian, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội đã có nhiều đổi khác, phần vì người Hà Nội hiện đại cập nhậtnhiều món ăn với cách nấu mới, phần nữa do điều kiện, sở thích khẩu vị của từng người khác nhau. Dù thế, cách thực hiện mâm cỗ Tết của người Việt Nam vẫn có điểm chung đó là sự thành tâm để bày tỏ lòng thành kính với tổ tiên và tình yêu của các thành viên trong gia đình được đặt trong mâm cơm đoàn viên. Bởi “Tết là để được trở về”.

 

Nguồn: https://quehuong.net/am-thuc/nghe-nhan-thuc-ha-noi-chia-se-mam-co-chuan-vi-tet-xua.html
Từ khóa
Back to top button
Close